A legősibb kultúrnövényünk: A köles

Adatok a Kr. előtt 7000-5000 év közötti időről, Kínából származnak. A legtöbb gabonához hasonlóan, a köles is a pázsitfűfélék családjába tartozik, azon belül is a kölesfélékhez. A köles hosszú szünet után ismét visszatér táplálkozásunkba, többek között jó beltartalmi értékei miatt, valamint azért, mert hagyományos ételeink a reneszánszukat élik. Ugyanilyen fontos szerepe lesz az újonnan kialakuló, környezet és táplálkozástudatos fogyasztók étrendjében is.

Ma már nemcsak kásaként használják, hanem lisztje, őrleményei is megtalálhatók a polcokon. Felhasználható snacknek, keksznek, reggeli ételekbe.

Különböző fajtái szerte a világban elterjedtek voltak, így például a gyöngyköles Afrikából származik, a kanári köles génbankja a Földközi-tenger vidéke, az afrikai kölesé pedig India. A napjainkban reneszánszát élő egyszerű köles (Panicum miliaceum L.), valamint az olasz és japán köles őshazája Kína volt, de gyakorlatilag egész Kelet-Ázsiában termesztették.

A magyarok táplálkozásában betöltött szerepe koronként változik. Hazai magleletünk, amelyet egy vezető réteghez tartozó ősünk sírjában találtak, a honfoglalás korából származik. Ebben a sírban a magleleten kívül még kásamaradványokat is találtak. Számos más régészeti lelet is arra utal, hogy a nomád, félnomád népek legfontosabb gabonája a viszonylag kevés gondozást igénylő köles, alapvető ételük pedig annak kásája (főtt dara) és lepénye (sült dara) volt. A honfoglalás időszakában még a magasabb társadalmi réteghez tartozók asztalán is a köleskása volt a legfontosabb étel.

A XIII. században Magyarországra beköltöző félnomád kunok a kölessel kapcsolatban több eljárást és felhasználást újítottak fel. A XVII. század közepétől jelent meg az először kölessel, majd hússal töltött káposztalevél az úri szakácskönyvekben. Ez a levélbe burkolt kása vagy hús a török konyhából eredt. A XVII-XIX. században a parasztság ételei között még mindig ott szerepelt a kásaétel, amelyet kölesből is készítettek.

A magyarság táplálkozásában központi helyét a kukorica elterjedéséig őrizte meg, de kiszorulásához hozzájárult a kenyér megjelenése is. A XX. században, az 1980-as évekig nagy mértékben csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség fogyasztása, így a köles szinte teljesen eltűnt az asztalainkról. Az újkorban, az emberi táplálkozásban tehát egyre jobban csökkent a jelentősége, de az állattakarmányozásban hántolva vagy hántolatlanul, illetve zöldtakarmányként megőrizte szerepét.

Napjainkban azonban táplálkozási szokásaink ismét megváltoznak, és felfedezzük eltűnt alapanyagainkat, ételeinket. A XX. században, a köles termesztésében megindult csökkenő tendencia megfordult, elsősorban a díszmadártartás, valamint a változatosabb, egészséges táplálkozás terjedésének, illetve a különböző, hagyományostól eltérő táplálkozási formák (vegán, makrobiotikus stb.) térhódításának köszönhetően. Szintén a humán táplálkozásban is növekvő szerepe matt Magyarországon több helyen foglalkoznak a köles fajfenntartásával és fajnemesítésével.

Újra felfedezzük a kölest is, hiszen egyre több kásarecepttel találkozunk, valamint, őseinkhez hasonlóan, rakott, töltött ételeinkhez is felhasználjuk. Szintén egyre jobban terjed a biotermelésből származó alapanyagok felhasználása. A kölestermékekkel is leggyakrabban a bioüzletek polcain találkozhatunk.

A fehérjetartalma, az aminosav-összetétele alapján, a többi gabonafélékhez hasonlóan a közepes biológiai értékű fehérjékhez sorolható. 3-6% között van a zsírtartalma (fajtától, talajtól függően), amelynek linolsav-(esszenciális zsírsav) tartalma jelentős.

Keményítőtartalma a zabot követően a legkevesebb a gabonaféléket tekintve, közel 57% (1. ábra). Emberi fogyasztásra a hántolt kölest használjuk, így vitamintartalma alacsonyabb, de niacintartalmának jelentős része a hántolás után is megmarad. Az ásványianyag-tartalma a többi gabonaféléhez viszonyítva nagy. Kiemelendő ezek közül a kalcium- és a vastartalma, amelyek felszívódását elősegítő ásványi anyagokat is tartalmaz. Természetesen sem a kalcium, sem a vas felszívódása nem olyan jó, mintha tejből vagy húsból származnának ezek az ásványi anyagok, de irodalmi adatok szerint napi 100 g köles fogyasztása a napi vasszükséglet közel 50%-át fedezi. Pontosan ezen jó beltartalmi értékek miatt része a kiegyensúlyozott, vegyes táplálkozásnak. Nemcsak a tápanyag-összetételt teszi változatossá, de konyhatechnológiai szempontból is sokoldalúan elkészíthető, annak ellenére, hogy az embernek a kölesről csupán a kása jut eszébe. Igaz, hogy sok helyen a kása szóval csak a kölesételt nevezték, de a kását tágabb értelemben minden gabonaféle (egész szem vagy dara) megfőtt alakjára mondják.

A gyógyétrendek közül a májbetegek diétáját érdemes kiemelni, hiszen a köles magas metionin-, cisztin-, ciszteintartalma elősegíti a máj regenerációját, és így a beteg gyógyulását. Felhasználható azonban sok egyéb étrendben is, hiszen alacsony az élelmirost-tartalma (hántolt), jelentős a keményítő, illetve az esszenciális zsírsav tartalma. A coeliakiások (lisztérzékenyek) dietoterápiájában még vitatott az alkalmazása. Egyes szakirodalmi adatok alapján fogyaszthatják a coeliakiások is, hiszen a számukra kerülendő anyagot, a glutént nem tartalmazza.

Az Európai Unió ide vonatkozó ajánlása szerint is része lehet a coeliakia diétájának. A köles a legtáplálóbb gabonaféle. Az egyetlen, amelyik teljes értékű fehérjéket tartalmaz és amelyik lúgos kémhatású. Sok fehérjét, értékes telítetlen zsírsavakat és kevés keményítőt tartalmaz. Nem okoz rothadást, gázképződést, könnyen emészthető. Gazdag vitaminokban és olyan ásványi anyagokban mint a fogakat védő fluor, a haj, a bőr, a körmök, a szem és az érfal egészségét védő szilícium. Különösen alkalmas kisgyerekek, növekedésben lévő fiatalok, kismamák és betegek táplálására.

Hántolt biokölest vásároljunk, egyszerre kevés mennyiséget, mert avasodásra hajlamos.
Használat előtt meg kell mosni és meg kell főzni. Duzzadóképes, 5 dkg köleshez kb. 5 deci víz szükséges. Főzési ideje 15-20 perc.

Élettani hatása
Rendszeres fogyasztása rákmegelőző hatású, késlelteti az öregedési folyamatokat, erősíti a látást, kiváló vashiányos állapotoknál, savtúltengésnél.

Gyulladáscsökkentő, szabályozza a vércukorszintet és a zsíranyagcserét. Karbantartja az erek falát, az emésztőrendszert. Megelőzi a fogszuvasodást és segít a fogak zománcának megvédésében.

Sok szilíciumot tartalmaz, ami a szervezet védekező képességét fokozza. Tartalmaz még nátriumot, kalciumot, magnéziumot, foszfort és vasat, ill. B karotint, B1 és B2 vitamint. A köles rendszeres fogyasztásával megelőzhetjük a megfázást, influenzát és a bronchitiszt. Tudnod kell, hogy a köles egyben szépítőszer is: erősíti a hajat.

A hajhullás ellenszere a köles!
Nagyon sokan szenvednek hajhullástól. Sokan, ám gyakran hiába keresik a csodaszert. Egy szakemberekből álló csoport utánajárt a „diffúz hajhullás” okainak, amely elsősorban a nőket érinti. Az ilyen típusú hajhullásnál a haj hosszú távon nagy mennyiségben hullik ki a fejbőr egész területéről. Okaként a hormonális átállást, a stresszt, a betegség és fertőzés okozta túlterheltséget, bizonyos gyógyszerek, illetve a hajápolás, hajformázás (dauer, festés, forró szárítás) okozta károkat lehet említeni.

A diffúz hajhullás megakadályozása és kezelése során a természetes anyagok bizonyultak a leghatásosabbnak, így pl. a köles. Az egészséges növekedést a kölesben található létfontosságú aminosavak, zsírsavak és ásványi anyagok szolgálják. Különösen a miliacin gondoskodik a regenerációról.

A haj növekedése és erőssége szempontjából kiemelt fontossággal bír az L-cystin nevű aminosav. Jelentős szerepet játszik még a pantoténsav, illetve annak elővitaminja, a kalciumpantotenát.
A hajhullás kezelésekor tehát az érintetteknek arra kell ügyelniük, hogy az ajánlott szer tartalmazza ezen tápanyagok ideális kombinációját.
Persze ezeknél a hatóanyagoknál is türelemre van szükség, mert időbe telik, míg a növekedést serkentő eljárásoknak látható eredményük lesz.

A köles az egyetlen gabonaféle, amely teljes értékű fehérjék mellett 7 aminosavat tartalmaz és lúgos kémhatású, ezért különösen alkalmas betegeknek és növésben levő fiataloknak, gyermekeknek.

Kovasav tartalmának köszönhetően a bőrt rugalmassá, a hajat fényessé, a fogakat, körmöket erőssé teszi, könnyen emészthető.

Magas a fűtőértéke, sok szerves sót és rostanyagot tartalmaz.
Vese és hólyaggyulladásra is jól alkalmazható, a lép gyógyszereként ismerik.
Ajánlott fűszerek hozzá: gyömbér, bazsalikom, majoranna, koriander.

Receptek kölesből folyt.